请教各位如何做四川泡椒

泡椒的做法

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，