why can't say "speaking English?"

不是不能说，是看你要表达什么意思。
spoken English是个名词短语，spoken是过去分词当定语。spoken English就是“口语”的意思，因为要表达“口语”的意思时，english跟speak之间是被动关系。结构是“被XX讲的英语”

speaking English是个现在分词短语，词性是动词性质的，是动词短语的非谓语形式，结构是XX讲英语。
例如：He is sitting there, speaking English.

Spoken Englisk!z这表示口语！
但是同样：speaking English也是对的！例如：
Students enjoy speaking English in class ！
How do you feel now speaking English in public Society

表被动，应用过去分词

因为英语是被人说的

English 是被人说，而不是English说什么，所以要用被动语态