human beings are differrent from animals (in taht) they can use language as a tool to communicate

在这里in that 的意思是。。因为

翻译

人权和动物的权利不同因为人会用语言来沟通。

in that在这里表示:"在某一方面",这里有解释、说明的作用。
翻译为：人和动物之所以不同在于人能够用语言作为工具来交流。
这里暗含着“在语言方面，动物和人的区别在于，人能，而动物不能”的意思。

人和动物的不同是人会用语言来交流

应该是in that吧！