请问炖鸡之前要不要把鸡先焯一下水?

1、炖肉（鸡、鸭、猪、牛、羊）汤，有直接炖、隔水炖、蒸汽炖（这种炖锅特别，只有这种炖法是不加水的，而是利用水蒸汽倒灌的汽水作为汤）。
2、炖汤放肉的时间，有的凉水入锅（这种炖法汤味浓香醇厚）；有的热水（开水）入锅（这种炖法的肉香味更浓，汤相对清淡）；有的为了除肉的腥味，先放油炒后再加水（开水）炖（这种炖法的鸡汤少一些原味）。其实鸡汤里的“异味”可以用配料去掩盖，如：竹荪、香菇、人参、墨鱼等。
3、炖肉汤时对肉的处理（血水、血尘、腥味），有用凉水先泡几分钟（除血水，减少腥味，缺点是肉里的营养成分会溶于水而损失一部分）再入锅；有先用热水（开水）焯一下捞起再入锅重新加水（焯的水不要可能会失去部分营养成分）；直接入锅煮沸后把肉捞起再用滤纸把汤过滤后（可以去掉血尘）再合在一起炖。我做时选的最后一种。
至于你用炖盅炖鸡汤选哪种处理肉的方式，关键看你对肉与汤的侧重点是什么，然后再斟酌选择。
用整个的人参或参片炖鸡汤，一般是把鸡汤的血沫（尘）处理好后就放进去一起炖（人参的营养成分能有效地渗透于鸡肉和溶入汤里）。用人参粉炖鸡汤，且又是隔水炖，若是炖盅能密封，可以与鸡汤同炖（人参可以很好的溶入于鸡肉和汤里）；若是不能密封，可以在鸡汤炖好前10-15分钟放入，这样可以减少人参营养成分的损失。

如果你炖鸡块，是需要焯一下的，但是不是开水下锅，而是将鸡块凉水下锅，大火烧至滚开，然后将鸡块捞出备用即可。（这叫打凉水焯，开水下锅叫打热水焯）这样做的道理是能使鸡肉中的血沫及脏东西更大程度的释放。如果开水下锅鸡肉表面迅速被收紧，达不到打水焯的目的。（同样，做红烧肉的时候也是如此）
如果你炖整鸡，则不需要，只是炖鸡的时候要用汤勺打浮沫。另外，人参片和鸡一同凉水入盅小火炖。既然你提到放人参，我想你是要炖汤，记得要清淡，将汤表面的浮油尽量撇出，小火慢炖，同时加些大枣和枸杞也可。顺便提醒你，人参不是随便补的，要分体质。

要不要把鸡先焯一下水有以下两种情况：

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