为什么冷冻肉煮熟后由红变灰,而生大虾煮熟后由灰变红?

冷冻肉煮熟后由红变灰主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。

生大虾煮熟后由灰变红这是因为虾的外壳里含有虾红素和虾青素，虾活的时候色素都有活性，所以显示出青黑色，虾青素不稳定，一遇热就会被破坏，但虾红素非常稳定，所以虾煮后会显出虾红素的红色。

生大虾煮熟后由灰变红这是因为虾的外壳里含有虾红素和虾青素，虾活的时候色素都有活性，所以显示出青黑色，虾青素不稳定，一遇热就会被破坏，但虾红素非常稳定，所以虾煮后会显出虾红素的红色。

这与蛋白质的变性有关,不同的蛋白质变性后的颜色是不同的

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