哪些饼干制品可以用酵母抽提物?

酵母抽提物在饼干中的应用
　　安琪酵母股份有限公司 李库 郭江勇
　　酵母抽提物富含18种氨基酸、呈味核苷酸、维生素系列、尼克酸、生物素及微量元素，具有强烈的呈味性能，是极好的风味增强剂。该产品已经广泛应用于家用调味料、膨化食品、面包、糕点、冷冻食品及营养滋补品中。酵母抽提物在食品配料中扮演着越来越重要的角色，给食品带来了绝佳的风味，其需求量每年都呈上升趋势。
　　酵母抽提物在饼干、糕点中应用由来已久，在国外适用广泛。我公司在年前也针对性开发出用于面包、饼干及糕点的酵母抽提物，通过厂商应用，效果良好。现列几个应用实例。

　　一、酵母抽提物在苏打饼干中的应用
　　参照国外一些大型饼干公司现行生产工艺方法（一次发酵法）
　　（一）原料配方
　　低筋面粉70% 水20%
　　盐0.7% 疏松剂0.3%
　　安琪酵母0.6% 安琪酵母抽提物0.3---0.8%
　　奶粉2% 黄油7%
　　α-淀粉酶0.007%
　　（二）制作方法
　　1、工艺流程（采用一次发酵法）
　　调制面团→发酵→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
　　2、条件控制
　　①调制面团 调制面团时奶粉、糖、疏松剂、酵母、酵母味素、α-淀粉酶需事先用谁化开后投入调粉机，若面团筋力较强，在不加酵母味素的情况下还需加入少许的木瓜蛋白酶。
　　②发酵 发酵时面团温度26—28℃，湿度：75％，发酵时间4.5小时（国外有的公司采用10-12个小时发酵）。在此期间酵母个体数目繁殖，产生风味物质，产生CO2气体，使苏打饼干面团蓬松。
　　③压延、成型 面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。
　　④烘烤 隧道式网带炉，炉温250～270℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4.5％。烘烤开始底火温度高于面火（底火330度、面火250度），促进酵母产气和入炉膨胀，以后提高面火温度、降低底火温度（底火290度、面火260度），使饼干面筋结构