关于劳动仲裁的问题.想请问一下大家

首先说明以下.我们是民营企业.

事情的经过是这样

我公司请了一个保安,是公司总仓戈壁一个村的村民.

在我公司工作期间,我们多次要求其签订劳动合同,他不但不签还经常把我们的管理人员大骂.如果去批评他几句.我公司的老式仓库的瓦晚上就会出现一个大窟窿.多次提出要求他辞职,他又耍无赖.很是无可耐何.等到真正经历的时候.才知道什么叫地头蛇.

这个人有多次偷盗行为,监守自盗.后来公司安装了摄像头监控系统,把他一些罪证都拍了下来.多次警告都无效果.但是新的仓库还没盖好,现在又是雨季,如果仓库有个窟窿那真的很多货物就没有用了.

以前安排他上班时间是早上7点开始.后来发现7点的时候公司没人.他经常偷东西回家,有摄像为证.其中一个是汽车的曲轴价值两千多块.(这个是后来查录像才发现的.)

我们后来把他的上班时间从7点改到8点,然后他做了10天以后.(拿不到东西了)就自己辞职不干了.

然后他到劳动局申请仲裁.
说没有和他签劳动合同(这是他自己不肯签,当然我们态度不够强硬也是疏忽的.)
要求我们赔偿他损失10000多元钱.

昨天去劳动局把仲裁书领回来.本来昨天打算报警的,但是考虑到那个保安年纪数也不小了.而且现在刑法比较严,两千多块已经可以判3年以下有期徒刑了.所以我们又心软了.我们把我们取证的资料交个劳动局,劳动局说如果是庭前和解应该是我们双方去协商,但是他向来是不讲道理的人,曾经请了一个职业经理第二天来上班全家都被他骂光了.当然这是题外话.

现在我想问一下的是,如果这种情况,仲裁的话,我们的胜算有多少.或者说应该通过哪种方式比较好?等仲裁,还是报案?

关键点是:我们没有签劳动合同(当然不管是什么原因了)
我们有他偷盗的证据
是他辞职而不是我们炒他
最好是温和处理

另外希望大家不要什么都往劳方想,新劳动法是保护劳动者,而不是让双方矛盾加剧.希望有专业人士能够回答我.不胜感激!