饭馆炒的虾仁为什么那么嫩？

我觉得还是少放点作料好,吃最原汁原味的更健康一些吧.

告诉你大虾嫩的秘诀.(划溜里脊或牛肉均适用,牛肉要另撒嫩肉粉醒片刻)
淀粉和蛋清即可,不要放盐,去皮用刀背拍松,抓匀后入4分热油即可,少划油至变色.
虾要去皮,带皮过油就必须是划刀拍粉入热油.
虾肉变色后捞出,另热锅,先下配料,调味,勾芡,最后下虾即可.淋明油前可以加点蚝油.

炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

应该是火候的问题 你的火不够大 要用大火锁住虾仁的鲜味 大火爆炒可以使虾仁嫩滑

用芡粉蛋清挂糊（少量）（红薯芡粉） 再过油划开，急火快速再炒~

要抓点嫩肉粉和料油放三分钟 还有就是油一定要烧的够热 快炒