魔芋粉在肉制品中的应用

魔芋粉又称魔芋胶,是从魔芋属植物球茎中分离得到的一种颗粒状粉末.中国园艺学会魔芋协会的张盛林和杨泽玲经研究后发现,魔芋粉具有多种良好的应用性能,可有效改善肉制品的加工工艺和提高肉制品的质量.

魔芋胶在肉制品中的作用主要表现在以下几个方面：对蛋白质的保护作用。由于肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白和盐溶性蛋白，它们可以赋予肉食品令人愉悦的感。但经过加工、热处理后，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失，使风味受到很大的影响，且会造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良现象。魔芋胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在魔芋胶形成的凝胶体系中，再加上魔芋胶的保水作用，从而可最大限度地保留肉制品中的味觉