做菜调料的种类及其作用和放入时间？

问的太笼统了。想回答详细你这问题，差不多可以写四库全书了。
一般做菜的调料有油、盐、味精、酱油、糖、醋、料酒、淀粉、花椒、大料、十三香等等。
做不同的菜，放料的时机也不同。
中华料理博大精深，可不是一两句就能说清楚的。

你可以去书城找你想要的，肯定比这要好些，具体些