水分活度值的测定方法 最简单实用的一种

水分活度的测定
• 1、测定意义
• AW = P / P0 = RH / 100 (RH—平衡相对湿度)
• AW值大小
• a 对食品的色、香、味、质构有影响
• b 对稳定性影响大,微生物生长与AW密切相关
• 所以与食品保藏性密切相关,故.,测得AW为食品分析的重要项目之
一。
• 2、测定方法
• 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、
水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。
• 3、 AW测定仪法
• （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指
针偏转,恒定时,读取AW读数。
• （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,
放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h 。拧动,使指
针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平
(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变
时,读出Aw值
• （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的
温度校正
• 4、扩散法
• （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw
较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。(标准试剂
Aw值见P48 表4-2)
• （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放
入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在
25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,
迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。
• 以Aw标准为横坐标
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