哪个晓得?

你好！你说的很对， 就是这个意思！！呵呵我们烹调的时候，很多时候要用到勾芡，比如，做菜中我们用淀粉就是为了勾芡用， 油炸食品的时候，使用淀粉是为了挂糊，这样起到油炸食品外酥里嫩的效果。下面，专门说说做菜中用淀粉勾芡：一： 什么是淀粉勾芡：勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工手段。二： 淀粉勾芡的作用（起到什么效果）在烹制带芡汁的菜肴时，在适当时机加入适量油，使芡汁与油有机融合，使得菜肴产生润滑光亮，并增加其滋味、香气和颜色。三： 举例说明：比如，我们做“滑溜肉片”，就会用到“勾芡”主料：猪肉(瘦)300克辅料：黄瓜50克,木耳(水发)30克,冬笋80克,鸡蛋清50克调料：大葱10克,姜5克,盐3克,白砂糖2克,料酒15克,香油5克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）50克特色： 爽滑适口，营养丰富。做法：1. 黄瓜、冬笋切片；2. 猪肉切片加入盐、料酒、水淀粉、蛋清拌匀；3. 坐锅点火倒入适量油，油热后放肉片，滑散到熟捞出；4. 锅中留底油，下葱、姜煸香；5. 放入肉片、黄瓜、冬笋、木耳大火翻炒，加盐、料酒、高汤精、糖调味；6. 加少许水，等菜烧入味后，用水淀粉勾芡、淋香油就好了！看！ 滑溜肉片： 肉片发亮，这就是勾芡的效果http://www.mesz.cn/upo/200712/89231/05050749626.jpg四： 最后说说怎么用淀粉来勾芡：勾芡按方法分有“碗芡”和“跑马芡”两种。碗芡适于用大火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴（比如，我刚才说的滑溜肉片）。跑马芡适于烧、扒等类的菜肴。所以，必须针对不同的菜肴，采用相应的勾芡法。其次，掌握好放芡时间。一般是在菜快出锅时，如果菜肴还没熟，勾芡后的菜肴在锅中时间过长，容易产生焦糊味，如果菜肴已熟再放芡，芡汁还未翻炒均匀，菜肴却过火了，淋入芡汁应在主料已透，汤汁沸腾的时候最好。再次，掌握好芡汁量。以相当于主料的1/5最好，芡汁浓度应依菜肴而定，而且淋芡汁时要慢慢倒，多搅拌。最后还应注意，在入芡之前应调好菜肴的口味，着好色；在倒芡之前，应把碗芡充分搅匀，使调料充分融合且防止淀粉沉淀。如果在芡汁中再加上一点儿香油或花生油，菜的颜色会更好看！！五： 需要勾芡的菜品：（举例）一： 酸辣汤：（川菜）http://image.dianping.com/20