中医中，是如何确定一种药物或者食物的属性的？比如说性温等等

首先说,中药分为四气五味,归经以及其趋向性.

四气是指药物的寒热温凉,五味是指酸苦甘辛咸,归经是药物主要作用的脏器,趋向性是指药物的升降浮沉.

药物的四气主要是靠药物在人体服用后能够产生什么样的感觉.譬如麻黄是辛温解表药,其主要功效就是发汗.那么麻黄就绝对不会是寒凉药.而发汗在中药的作用中比较温和,所以性温.以此类推,热药则是治疗寒症的药物,大热之药甚至能够回阳救逆,譬如附子.寒凉药物亦是如此划分.

五味,古时是通过口尝来判断的,但是现代中药的五味并不是靠口尝这么简单来区分的.

五味的作用为:
辛：发散、行气、活血。治疗表证及气血阻滞
甘：补益、和中、缓急。治疗虚症、止痛
酸：收敛、固涩。治疗虚汗、泻泻、滑精。
苦：泄和燥。泄：（1）通泄，如大黄；（2）降泄，如杏仁；（3）清泄，如栀子。燥：治疗湿证（1）温性的苦味药如苍术，适用于寒湿；（2）寒性的苦味药如黄连，适用于湿热。苦可坚阴：如黄柏、知母用于肾阴虚亏而相火亢盛之证，具有泻火存阴(坚阴)之功。
咸：软坚散结、泻下。治疗痞块、痰核及热结便秘。

最后说一下,合成的复合药品(您说食品是不正确的,食品如果没有药理性质是不会具有四气五味归经趋向之类的)首先要确定其性质.如果是西药,那么根本就不需考虑这些问题了.如果是中药,那么按照上面所列举的分析即可.但是现代中药合成是很复杂的问题,因为中药本身就是天然存在的物质,当然,冰片除外.