怎样做凉拌鸡更脆嫩

要小鸡，童子鸡之类的公的，最好是活得刚杀死，不要那种超市的冻了很久的鸡，而且必须要土鸡，就是农村吃蚂蚱玉米长大的不要饲料养的肥肉多，最好选肥肉少的．洗干将放开水里煮，不用栽烂就一只整的扔进去煮，煮一会感觉差不多快熟的时候拿个牙签从表皮往肉里扎，手感能扎进去不太费力，肉刚好熟就行不要煮的太烂了，象我在饭店吃的里面有点血红都没事，一定要刚好熟不要煮烂了，就十多分钟，看鸡大小定，然后把鸡捞起来，放在通风的地方凉干凉了，把煮了鸡的水面上一层鸡油打起来放碗里，在拌的时候加如之前煮的开水里面的鸡油，味道更鲜美．