为什么宾馆里的牛肉这么润滑？

加了水淀粉
最常用的．
1、玉米淀粉Corn Starch
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
．．．
应该是最后快出锅的时候加入勾芡．嗯～

苏打粉。。。

多吃不好的。。。

虽然很嫩。

讲究点地方会有牛奶泡着，然后冰藏30分钟，这样也会嫩肉。

宾馆酒店里面的牛肉，取料都很讲究部位的，一般是牛柳，牛的背柳或牛里脊或小腿肉，都是牛身上最嫩的。
在下锅之前，最好提前码好放一阵（有些称浆牛肉），首先是嫩肉晶，淀粉（生粉）和鸡蛋清，加水，用双手匀速的掺，不断加水（少许），不断掺，水分完全掺进去就OK啦，那样牛肉吸收了充分水分和蛋清，烹饪起来肯定嫩滑爽口！

还有油温不宜太高！但火候要大！快速！停留时间别太长！

炒牛肉最重要的是热锅冷油，就是锅先烧很热再放油，油是冷的时候就倒肉下去，肉变色定形之后就可以了。

另外，浆的时候放蛋清，淀粉，嫩肉粉。不要放盐，注意！！
因为盐会让肉的水份出来，这样的话肉质就会老。可以放生抽

要在锅闷很久