急求面包的发酵过程！！！

面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。而通常我们所用的发酵粉是由酸性盐和小苏打混合而成,加入淀粉作为填充剂保持化学稳定性。面点制作中取代酵母菌发酵,加水后酸碱中和反应产生大量二氧化碳.当面包在烘制过程中,二氧化碳气体大量溢出,面包里就产生了像蜂窝一样的小孔,使面包变得蓬松.

制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。

二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤

发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，
对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质占有70％的影
响。
面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，
使面团膨胀，其体积约为原来的5倍左右，发酵产物有酒精、各种有
机酸及无机酸，增加了面团的酸度，由于各种不同的变化会改变面筋
的胶体性质，形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和
弹性，因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使
细胞破裂。酵母发酵的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸等。
发酵控制与调整（一）面包的气体产生与气体保留性能：由于酵
母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳
气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添
加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提
高面团温度到35℃。
气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展
范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、
矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机
械因素等。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响：要使面包质
量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制使面团
的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量
与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积
最大，