沙锅米线肉末的做法

你这是外行炒法。
现如今我们餐饮业制作米线都是分开炒制肉末。
准备：肉末以手工剁制的为好（想赚钱还怕麻烦吗？），原立豆豉洗尽黑水沥干水分。
2.你用的豆瓣酱量太多了，3两足矣。
4.煸炒肉末：用少量油趟锅，至至7成热时下入肉末。小火慢煸，慢慢煸干水分，下第一遍黄酒5克，继续煸炒至吐油，下第二遍黄酒5克，生姜立15克，继续煸炒至颜色微黄，下1克砂姜粉，5克干葱粒，炒出香味，出锅沥油（用手勺在漏勺中挤一下）待用。
5.豆豉以少油微火煸炒至干出香味，待用
6.锅中下少量底油至4成热下入蒜粒，红椒粒，稍炒下入豆瓣酱，小火慢慢熬出酱香味。{千万不可以熬胡}
7.每次要制作米线肉末之时，有以上3种半成品就快多了，而且每次口味比较统一。
8.具体炒的时候，顺序如下：
用少量油爆香蒜末，姜末，下入豆瓣酱小火炒香，千万别炒糊。依次下入豆豉，肉末稍炒至出香味即可做米线的浇头。
单纯的猪骨汤鲜味不足，可以适量添加鸡骨架，增加鲜味，加点肉皮增加浓度，吊汤的时候多加点葱姜，少许胡椒碎，效果会更好。其实也增加不了多少成本。
您说的鲜味王其实就是一种食品添加剂，主要成分是鸟苷酸二钠和谷氨酸钠和淀粉制成，不能放早了，长时间熬煮会破坏它的鲜味，一般是吊好汤后再放。用量是汤的重量的0.6-3%
多多练习，你一定能做出口味正宗的砂锅米线的，祝你早日成功！

看了你的做法，跟我们这边的杂酱面里的杂酱做法差不多。关键一点是要炒香，炒干里面的水分。至于油多，选用瘦一点的猪肉。或者在做的时候，把肉爆干一些，沥一些油出来。
在炒料的时候，一定要把配料炒香，豆豉也要炒。
汤的问题好解决，骨头汤放点胡椒面可以，胡椒粒最后压碎。生姜肯定要放的，再有一点就是在炖的时候，一定要先用大火把汤烧开（行话就是用大火冲开）。然后改小火慢慢熬，这样的汤肯定又白又鲜。

准备时间：10分钟烹饪时间：70分钟特色：汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。 浓汤用料：排骨300g、鲜鸡（最好是土鸡）1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块（50g）、盐2茶匙（10g） 米线配料（1大碗量）：熟米线200g（要酸浆米线，干浆亦可，味稍差，甚至干米线也可，