卤菜怎样才能保持刚出锅时的鲜色,

1.撇除浮油、浮沫：卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒：夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿：绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加：香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

加点醋

楼上3位的建议楼主如果觉得不妥的话
就应该实施出锅顺序了
不要因为生意好把所有鸭都卤好
看生意状况卤鸭
打比方 您开门前卤100只鸭 开门后生意如果超好
就马上去卤100只 如果生意一般 买的出去 但慢的慢了点
您就在剩10只的时候再去卤个二三十只 慢慢卖

加点白酒

加明油

放到卤汤里泡着