为什磨蒸发量可以大于水的量呢

你的观点不对，汞就是一种液体，可是跟水没有关系。
蒸发量大于水的量也很正常，比如水与酒精混合，蒸发完之后，是水与酒精的总量，而不仅仅是水。
还有一种情况，是物质内部有结合水

一个水分子由2个氢原子和一个氧原子组成，化合物蒸发量按此计算，蒸发到氢原子和氧原子的比例达不到2：1为止，所以出了蒸发的除了溶剂中水，还有化合物中的水分子也被蒸发，因此，蒸发量实际大于溶剂的水量

物质有三态，固，液，汽