吃新鲜的蘑菇好吗？

当然是新鲜的好了。新鲜的营养价值自然是最高的，干片的味道差一些，而腌制和罐头产品在营养和风味上都相对逊色

　　现在存在的问题：
　　鲜货：新鲜食用菌的含水量可达90%，因此保存期不长。在正常温度下，最多也就保存一周，像草菇等上架时间只有一天。前段时间，市场上查出了双孢菇漂白剂超标等问题。 国家对新鲜食用菌的漂白剂含量有规定，必须严格控制。

　　干片：晒干的食用菌含水量在12%以下，水分少了，微生物滋生的可能性就降低了，保存期因此延长。理论上干片没有任何问题，只是因为水分减少，渗透压增高，一些保持风味的小分子物质会被破坏。不过，现在有些商人为了让产品好看，用硫磺熏白，对此国家是绝对禁止的。

　　腌制：“这种产品没有一些报道说的那么可怕”，关键在于厂家行为。制作腌制食用菌的原料是外观相对差一些的产品，“用22%的盐来保鲜，不用再加任何防腐剂，”但有时会存在防腐剂超标等问题，这些不合格产品主要来自小作坊。另外，用大量盐腌制会导致细胞液外流，风味和营养都有所损失。

　　罐头：这类产品主要是加热灭菌，防止微生物滋生，可长期保存。所以，铁皮罐头是最安全的，因为“不用考虑外观问题”，而个别玻璃和塑料袋包装的罐头，厂家会因为颜色不好而加漂白剂，控制不好就超标。有时为了保存得长一些，还会超量添加防腐剂。另外，在营养和风味上，罐头也存在一定缺陷。

　　现在，各种食用菌产品中，“违规漂白”是主要问题。漂白剂和防腐剂等化学添加剂不但对人体有不良影响，还会破坏食用菌本身的质量。因此，消费者要仔细辨别

　　对于新鲜食用菌，主要看外观、闻气味：最好购买表面没有腐烂，形状比较完整，没有水渍、不发黏，同时没有发酸发臭的食用菌。“不过，像滑菇、金针菇等个别品种本身就比较黏”，并不像某些报道说的只要发黏就有问题。对于干片、腌制和罐头类产品，自己难于辨别，最好选择信得过的大厂家，并注意别买特别白的产品。