柠檬酸使苹果不变色的原理是什么?

苹果削去皮或切开放置一会儿，就会变成褐色。这是因为苹果含有0.1%左右的单宁，单宁属于多元酚类物质，极易氧化，苹果内的单宁与空气直接接触，遇氧就会产生氧化反应而变成褐色。柠檬酸能抗氧化，就可以防止苹果变色。

柠檬酸除了作为酸度调节剂之外，实质上就是一种防腐剂。