咸菜能够保存较长时间的原因是

咸菜由于是用盐腌制的，所以咸菜表面和内部都是高浓度的盐水，即高浓度的钠离子。而霉菌的细胞膜就是一个半透膜，霉菌细胞内的钠离子浓度要远远低于咸菜的钠离子浓度，所以这时霉菌细胞就会严重失水，失水的结果就是霉菌不能够进行正常的新陈代谢，所以只有死亡。霉菌都死了，咸菜就不会发霉了。

原因是咸菜中的盐使微生物“脱水”，才抑制了微生物生长，而非咸菜自身“脱水”造成的。

脱水,水会向浓度大的一方流,所以当菜在咸环境下,细胞中会脱水,抑制微生物生长