乳酸菌发酵中蔗糖的作用

所谓的发酵，是指真菌或细菌在无氧呼吸时将大分子有机物分解成小分子有机物。
所以，乳酸菌要发酵，必须要有有机物（蔗糖）来提供原材料，也就是说，蔗糖就是发酵所需的原材料。

能量来源。

蔗糖—〉葡萄糖-〉糖酵解-〉TCA循环生成的NADPH+H+被O2氧化为水，放出能量（1mol蔗糖可产生60、62、64molATP）。

乳酸菌是要发酵有机物包括糖类，但是不是所有的糖类都能被乳酸菌利用的。乳酸菌是不能直接利用蔗糖，因为本身没有可以把蔗糖分解成葡萄糖和果糖的酶。乳酸菌代谢所需的能量是从其他糖类获得的