不同国家的人申请来华签证会有政策上的不同吗

是的。
而且有很大的不同。
最简单的例子就是日本人来中国可以落地签，就是可以不用事先办好签证。
而朝鲜居民就肯定不行。

原则上说越是发达国家的国民，出国就越方便。因为相对而言这些国家国民信用度较高，对他们的限制也就较少。

所以来华的签证也是一个道理。

有区别。

通常，签证的签发是根据国与国之间的对等关系而决定的。有时，也考虑突发事件采取临时措施，限制或放宽某一地区的公民来华旅行。如：前些年，英国政府对中国因公护照持有人的入境增加限制，中国政府随即报复，暂时取消英国护照持有人的口岸落地签证申请。

除了中东国家，其他的都没有什么大的区别

没有大的区别，只是看你来干啥子有区别。