哈尔滨香肠如何制作

哈尔滨红肠 （100斤）

　　一、主料：
　　去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整块用盐腌）土豆淀粉8斤、8号肠衣
　　二、腌制料：
　　盐2.3－2.5斤、亚硝酸钠15克、异vc钠100克。
　　三、拌馅料：
　　味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化剂500克、红曲粉15克、蒜2－
　　3斤（捣碎）
　　工艺流程：

　　1.选肉：要选没有筋的瘦肉。
　　2.排酸：新杀的生猪放置5－6小时。
　　3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
　　4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一
　　层一层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制24－72小时。（腌制好的肉手摸上去
　　发硬，色泽深红）
　　5.切肉用搅肉机搅肉，用6号箅子。
　　6.拌馅：把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉，用20斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加
　　入拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有
　　气泡。
　　7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿
　　上晾一会。
　　8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏
　　烤，火苗离肠衣要1－1.5米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好
　　9.水煮：将水烧开到90度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使
　　水温在85度，煮30分钟出锅。
　　10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮
　　出现皱摺时改为烟熏（炉温保持85度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖12小时
　　小时即可。 注：灌肠要饱满，不能有气泡。

　　哈尔滨香肠原名西班牙肠，又名依斯班斯肠，是一种比较精细的产品，生产方法有独特之处，使用的原料必须优质猪肉，肠衣是牛拐头。剔去骨头，修净伤痕、油筋，使之成为纯瘦肉，用切条机切成长7～8厘米，宽2～3厘米的小肉块，然后摊放在操作台上，加入盐硝，搅拌均匀后迅速送进腌肉室装入缸内