年夜饭 做一个香香鱼头锅

原料：

鲢鱼头半个、金针菇75克、鲍鱼菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海带结3片、豆腐1块、粉丝1把、鱼板6片、葱1根、姜5片、红辣椒2个

辅料：

沙茶酱1大匙、酒1大匙、盐2茶匙

做法：

1、鲢鱼头洗净，放入炒锅内，煎至两面呈金黄色。

2、金针菇切除根部；鲍鱼菇与生香菇切小块；大白菜用手撕成片状；豆腐切小块，煎至两面金黄；粉丝泡软；姜切片；葱与红辣椒切成马耳状。

3、用2匙油爆香姜片、葱段与红辣椒；放入沙茶酱及所有材料(粉丝除外)；最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时。

4、起锅前，加入粉丝及其余调味料即可。

切记:

鳃盖内的鳃片及其他杂质，一定要清除干净，才不会有腥味。

1、鱼头的处理
购进鱼头打鳞、去鳃，即冷藏，临砍之前清洗净，砍成条形应均匀，砍后勿再清洗。
注意：①打鳞、去鳃后不能沾生水；
②钢丝刷的钢丝别带入鱼头；
③只冷藏，别冻硬。
2、鱼头炒制：
①准备好腌料：将制新油的糍粑海椒加入底料比例是5：1（即5斤海椒、1斤底料），炒到锅里全部沸腾
时起锅；②鱼头，锅洗干净下红油，开旺火，油温五成热时下大蒜炸煮，炸至大蒜起破，放醪糟水后即
下鱼头，翻炸几转，下入鱼头的腌料，再翻炒几下加入香油，料酒翻炒均匀起锅。
注意：①夏天早上都要制锅，把灶里的杂物洗干净；
②炒制腌料时注意别生锅；
③鱼头别炒太久，鱼头要应鲜、应亮（下锅30秒左右）；
④一次不要炒太多，否则影响效果。

莲子鱼头火锅

★原料：
花鲢鱼头2个，大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菇（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、