请教：菜谱中说的滑锅怎样操作啊?

通俗一点来点，煎，炸，烧鱼类下锅时都要“热锅冷油”就是先把锅烧“红”（不是真烧成红色，而是温度很高，有似冒轻烟时），放一些油下锅，用油把锅都湿润到，再把油倒出来后。锅再上火烧红后，放宽油把油温升高后，下入鱼。这程序在烹饪里就是“滑锅”的意思。鱼下锅钱最好用干净毛巾把表皮的水分擦干或提前把腌好的鱼稍微晾干一下表皮水分，这样做鱼能有效的防止鱼在炸或煎的过程中表皮破裂，飚油，粘皮，粘锅等现象，从而使你烹调出来的鱼完好无损。

所述滑锅属于烹饪术语，正规的红案厨师每逢烹调鱼、肉类时的第一道工序其实是过油，约半锅油中火5—7成热时入锅炸至约七成熟捞出备用，此法既可免粘锅也为了达到外焦里嫩的效果。江南一带寻常百姓家日常烧菜称之为炸锅，先将锅烧热再入油，菜籽油很快冒泡冒烟（色拉油无泡无烟），最好趁热撒少许细盐（防止或减轻热油四贱），食物入锅，此法防止粘锅。但是从科学角度而言，常食高温煎炸食物不利健康。建议：先将鱼晾干或用干抹布揩干，用酱油抹遍鱼身，然后入七成热的油锅。

是把锅烧热再加凉油