与蛋清发生的化学反应

盐析。
蛋白质变性。

蛋清是一种蛋白质，蛋白质可以发生盐析和变性。盐析是物理过程，变性是化学过程，即发生了化学反应。

盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。

变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。蛋清煮熟后就是蛋白质变性，要不加热反应就需要强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐。

盐析或高温。
蛋白质变性。

被盐所析出，盐析

用金属钠试试，不过有危险性

蛋白质能被盐析