为何酵母粉发的面可以不揣碱？

各种酵母，都是经过工厂选择纯菌培养出来的，不含或含少数杂菌，发酵力强，发酵时间较短。因此调制的发酵面团一般不会产生酸味，故不用加碱中和。
面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中杂菌繁殖产生酸味。所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。

这太简单了！
老面发酵：老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。

酵母发酵：虽然人们利用酵母已经有很长的历史了，但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。
由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

化学常识：
酵母发面后里面有碳酸根，是显酸性的，如果你弄碱，不就中和了，发的面出来就是瘪瘪的，还有水。

是的

少加

提高效率

老面是呈酸性的，用碱来中和，达到PH 中性，这样发酵效率也会有所提高