急急急 领导让写关于酒店的“食品质量管理规定”
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/09/12 18:38:54
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食品质量管理
食品质量是食品的各种质量的总和。不仅包括风味、质地、外观等明显的质量,而且包含成分、营养价值、微生物量、贮藏期限等潜在的质量。质量管理包括有关食品质量的全部活动。目的在于创造最佳条件,使食品质量一致,使次品出现的可能性减到最低点。
现代化大规模食品生产需建立专门的质量管理机构,对原料和最终产品进行抽样分析,以统计学的方法来指导取样和数据处理。1960年代采用了全面质量管理的概念,即将维持质量和改进质量与取得最优生产效率的目的结合起来。许多政府颁布了食品标准,对食品的化学成分、基本配料、某些配料的最大和最小浓度、添加剂的使用标准、污染物如毒性金属、残留农药的极限等等作出规定,由检查系统强制执行。但食品质量管理主要由食品制造企业内的质量管理部门实施。它们制定各种食品规格,其中购进规格包括原料来源和组成;化学和微生物污染极限;包装方式;运输条件等等。加工规格包括加工方法及中间产品的控制和组成。成品规格包括详细的包装和贮存条件以及取样及检验手续等等。理想的质量管理评定应采用精确的客观的物理和化学方法。但是,在评定风味、组织质地方面,仍需靠感官检验。感官评定的3种基本方法是对比检验、产品评分和可接受性估计。以对比法最为常用,有成对比较、2-3检验和三边检验。品尝检验通常由专门的品尝人员负责。但在食品生产的各个阶段,特别是食品原料也可由有经验的工人进行检验,感官检验的可靠性! 可以通过人员的选择、训练以及提供良好的通风、光照条件、使用适当的品尝程序加以提高。
顾客对食品的喜爱和欢迎程度,对质量管理也有影响,在常规的质量控制中,经常使用的是客观评定检验方法,包括化学分析,物理性质的测定和微生物的评定。食品的化学成分是决定其营养价值的潜在质量,化学分析采用美国分析化学家协会、英国标准化研究所、国际标准协会等组织推荐和不断修订的方法。测定物理性质使用专用仪器进行,如黏度计测液体黏度、面团稠度,分光光度计测食品吸光量、液体色泽和纯净度等。微生物的质量要做到确保食物内无致病菌,并确定引起变质的微生物对食品的污染程度。原料检验是质量管理极重要的一环。优先检查主要原料,特别是那些对产品质量有举足轻重影响的原料。如果原料在加工前