哪位知道菊花鱼的制作和装盘造型，详细说明。给10分

菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。在此，笔者就根据自己的实践经验，把制作菊花鱼的技术关键整理成文，意与大家交流，不到之处敬请同行指正： 

  一、原料选择 

  制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳，如黑鱼、青鱼、草鱼等；在重量上一般以1500 g左右最好，不可过大或过小。否则，若过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成型，成菜花瓣过短，从而使菊花鱼不够饱满，影响形态美观；若鱼体过大，肌肉纤维则较粗老，口感欠佳。 

  原料经初加工后应将菜刀紧贴着鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。 

  二、制刀处理 

  烹饪行业中有句俗话：“刀下生花，油中生花”，菊花鱼成型是否美观，剞刀处理尤为重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在剞刀时须注意以下3点： 

  1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。 

  2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。 

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