如何做好馒头，有经验的面点师父帮帮忙、

• 馒头的生产制作：

1. 将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2. 取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。

加油不是一般的油，是起酥油，可以让馒头松软可口。
小苏打的投放量是最重要的。
酵母我一般不用，用的是老面肥。
吃起来比酵母强太多了。
而且你蒸馒头的时候也需要注意蒸制过程中千万不可泄气，馒头蒸的就是一口气啊。
起酥油稍微放一些，不要太多。我自己经验来说一盆面放两到三勺就差不多。
小苏打的投放量一直是难点中的难点，这我帮不了你，看你自己经验了。

二次发酵法
部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次和面 压面、成型 第二次发酵 汽蒸
（1）操作方法：

第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。

第一次发酵 和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

第二次和面 将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。

压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。

第二次发酵 成型后的面团在28℃，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。

汽蒸 发酵好的面团，沸水上笼蒸20分钟。

（2） 发酵特点
该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软