如何提高粉丝的凝胶强度？

粉丝中绿豆淀粉的替代品-变性淀粉
粉丝是我国的传统食品，深受人们的喜爱，在国内外拥有广泛的市场。生产粉丝最适合的原料，首选豆类淀粉，其中尤以绿豆淀粉最佳。绿豆淀粉粉丝具有非常好的耐煮性、透明度和口感，但是绿豆淀粉价格昂贵，因此厂家急切寻找绿豆淀粉的替代品，开发了马铃薯、红薯、玉米淀粉粉丝，但其品质与绿豆淀粉粉丝相比还相距甚远。
在绿豆淀粉制作粉丝的加工过程中，绿豆淀粉糊化，淀粉链有效溶出，交织成网状结构，其形成网状结构的速度和状态，决定了绿豆淀粉的品质。根据绿豆淀粉独特的结构和性质，开发合适的变性淀粉，为厂家提供物美价廉的绿豆淀粉替代品，不失为一好思路。
目前粉丝厂家使用原料的状况一般为：高档产品选用豆类淀粉，中低档产品选用谷类淀粉和薯类淀粉。谷类淀粉易凝胶但没有粘弹性，更多表现为刚性，凝胶体易破碎,所以谷类淀粉不大适合粉丝的传统生产工艺，这也解释了玉米淀粉粉丝易断条的原因所在。薯类淀粉因分子间结合力小，淀粉糊的粘性大，凝胶强度弱，易被热水泡胀，所以薯类淀粉粉丝易糊汤而不耐煮，容易断条而不易捞起。根据这些淀粉的特性，我们可以通过将淀粉经过变性处理，有针对性地提高淀粉的性质，以达到我们的目的。
以添加天津顶峰淀粉开发有限公司生产的变性淀粉为例，不仅粉丝口感得以改善，同时降低了粉丝的断条率，提高了凝胶强度、耐煮性和透明度，成为绿豆淀粉替代品的最佳选择。
其应用机理和表观上具有以下特点：
（1） 变性淀粉糊化后透明度高。所以变性淀粉为原料制作粉丝透明度高。
（2） 变性淀粉凝胶强度好。通过变性提高淀粉的凝胶性和耐煮性就可以获得品质更好的粉丝。
（3） 变性淀粉具有粘度较高，易凝沉，性质稳定等优点。粉丝本身是一种利用淀粉的凝沉机理制备的淀粉类制品，而变性淀粉通过改性改善淀粉的凝胶强度.可以像直链淀粉一样能够形成局部的微晶束，形成凝沉，粘度也较高，糊丝较长，凝胶强度大，性质稳定。从而可以提供粉丝良好的凝胶强度，透明度和耐煮性。
（4） 变性淀粉通过改性作用在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。绿豆淀粉由于颗粒的内部结构比较紧密，特别是支链淀粉螺旋结构牢固，分子间的氢键不易断裂，容易凝沉而不易降解，粘度一直处于上