看中一套房，有预售合同和购房发票，但产证还没办下来，如何和房东签合同或协议才保险？

唉 我这里非常多这种情况,县城的风险会小些,因为都是本地人买,了解清楚他全家的状况你就会放心很多,比如:他家住哪,孩子在哪上学,父母亲的情况,这样就不怕他跑了,跑得了和尚跑不了庙.呵呵...还有一定要留几万尾款,到有证出来过户的时候再付.
市区都是外来人口的就不能买了.再卖给第二个第二个人后跑到天涯海角人都找不到.

因为不能过户，所以风险肯定是有的。通常到公证处做合同公证，然后把预售合同和购房发票要过来，再留一部分尾款。