关于面点制作

如何加碱：
有人喜欢把纯面碱溶于温水后加入发好的面里,我觉得不太容易把握用量。因为碱的溶解度取决于水温和水量。所以可以直接在发面里加入纯面碱,比放小苏打的量稍多一些。

如何判断用碱量是否合适：
1. 面团揉完第一遍后醒5～8分钟后再揉一遍。然后从面团中间切开,如横截面布满均匀的小孔且不粘连说明刚好!如粘连,说明碱量不对。

2. 用鼻子闻。如果发酸,再加干的纯面碱;如感觉碱味大了,则在面团上切出"井"字以利于纯面碱的挥发。如果还不放心,就在蒸馒头前往蒸锅里滴一些醋!这种方法,我用过很多次,很灵的! 说明白了就是酸碱中和的道理。

祝你蒸馒头成功。

不能说有几种方法 是根据面得发酵程度和重量来确定碱的多少

走碱有干碱和湿碱两种。干碱就是直接把碱加入面种揉制，湿碱就是先把碱稀释溶解后再加入面团中揉制。判断加碱量是否合适油一下几种好方法：
1、闻味。缺碱会有股酸味；碱过会有种臭涩味；刚好则会有一种面本身的自然清香。
2、看色。揉面后，缺碱面色发暗；过了，面会发黄；刚好，面洁白光滑。
3、听音。用手拍打，过，面粘手，声音脆而急促。不足，会有噗噗的空感的声音。刚好，声音脆而响亮。
4、观察。用刀切开，看切面。过，如死面，气孔不明显；不足，气孔较大，且分布不均匀；刚好，气孔细密而分布均匀。
5、试验。取一小团，放火上烤或则用微波炉加热，效果十分明显，一目了然。

最好用的办法是用饼铛,揪一小块兑好碱的面,揉匀放入230度的饼铛里,(不用放油)干后哪出,掰开看颜色:白色碱小,微黄正好,太黄就大了.准确,灵验.