青方和红方的区别

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

其中，臭豆腐属“青方”。

“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”。

“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。

腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。

青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。