牛肉顶刀切是什么意思啊？

牛肉也好,猪肉也好,都能看到一丝丝的肉的纤维吧,
顶刀切就是说,要把肉纤维跟刀垂直,每一片都要把肉的纤维切断.

牛肉之所以吃着口感老，是因为牛肉的纤维粗，也就是咱们肉眼看见的肉丝。所谓的顶刀就是与肉丝90度下刀切，把肉纤维切断，这样浆出来的肉，炒出来口感比较嫩。当然浆肉的这道工序也很关键。。

顶刀切=筋纹短+利于咀嚼+口感最好。

也就是说不要顺丝切，用手顶住刀，切0.3厘米厚片。。。顶刀切出最短筋纹 刀工是最重要的技术,好的刀工可以使食材达到最佳口感

与肉丝的方向成直角切，口感好，入味，便于咀嚼