哪些食品中含有黄曲毒素和亚硝酸类物质？

黄曲霉毒素（强致癌物质）来源于黄曲霉菌污染，黄曲霉素广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤。总之，发霉的豆类、粮食不要吃，即使做熟了也不能吃。绿色蔬菜的叶子中含有大量的氮，主要存在形式是硝基和硝酸盐。蔬菜采摘收割后，一些细胞死亡放出氢离子，是硝酸根的氧化性增强，氧化了一些物质，自身被还原成亚硝酸根。因此新鲜蔬菜如果放置几天，亚硝酸盐含量会急剧上升。

如果处在无氧环境中，大量细胞窒息而死，放出较多的氢离子和硝酸根，导致无恙环境中的蔬菜亚硝酸根的浓度比有氧环境中的蔬菜含量要高很多。 蔬菜做熟后含亚硝酸盐不多，但隔夜后亚硝酸盐含量就高了，特别是大白菜，所以最好不要总吃剩菜。
买的熟肉食里面亚硝酸盐含量高。

发霉的豆类、花生、瓜子，发红的甘蔗等都含有黄曲霉。亚硝酸类物质主要在腌制食品中多，因为这些食品保存是要加入抗氧化剂，主要是亚硝酸盐类。另外放旧了的蔬菜在空气中氧化会产生亚硝酸盐类。不管生的熟的，即使放冰箱也会有。所以东西吃新鲜的最好。

1、如腌肉、咸鱼、咸菜等，鱼露、虾酱、咸蛋、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺，隔夜蔬菜：含有大量的亚硝酸盐 ;
2、发霉的花生、瓜子、玉米、豆类等食物中含有大量的黄曲霉素。

腌渍0~30天以内的腌菜，霉变的粮食（做腐乳豆瓣酱红曲米的那种除外），香肠腌肉

变质发霉的粮食作物中有黄曲霉素，香肠、火腿等腌制食品里有亚硝酸盐···