酵母和泡打粉配合蒸馒头是怎么个方法

这样吧，我来一步步解答，你自己掂量着选择。
一、干（鲜）酵母是一种生物膨松（发酵）剂；一般适用于馒头、包子、发糕等高发性食品。由于其本身是由复合成分组成的，所以不需要其它任何添加剂便可以单独工作（作用）的。
二、泡打粉是一种化学酥松剂；一般适用于炸大饼、馅饼、饼干等低发性食品。由于其本身的主要作用是以酥为主、以松为辅的，所以是不适应馒头等高发酵食品的。
三、使用上述两种添加剂后，无须再加食用碱了，因为二者内部都有碱成分的。倒是适当加些小苏打，会口感更好的。
四、大街上卖的纯碱馒头，实际上是用老面肥做发酵剂的。这种馒头是靠单纯的面肥发酵的，所以必须得加食用碱中和；否则会发酸的。这种馒头是目前成本最低、且效果（有麦香味及甜润感）最好的方法。当然了，这是需要较高的操作工艺支持的。
五、至于馒头的个头一致，是一种操作工艺的结果（二次饧发）；色泽则是添加了面粉增白剂的缘故。
哦，大概说清楚了吧。如有疑问，接着提出。

本人就是面点师；推荐给你(1)以1市斤白紫低筋面粉计：白糖100克。泡打粉；酵母各5克；水280克.面多的话，可以将称好的糖；水融解！ (2) 将做好的包以室温30度左右再醒10--20分钟。用手触摸稍微变软些就可以上笼蒸了(先等蒸笼的水开了3---5分钟就可以上笼了；这样包子就不会塌的扁扁的了）要白而光滑在发面时就加些牛奶！

酵母：主要成分酵母菌，与面团混合发生生物反应，分解糖分，产生二氧化碳与酒精，使面团蓬松。
泡打粉：主要成分明矾，遇水反应，释放二氧化碳，使面团蓬松。含铝，过量摄入对人体智力有一定影响。
无铝泡打粉：主要成分小苏打（碳酸氢钠）+塔塔粉（酒石酸钾）+玉米淀粉填充，PH值中性。遇水部分反应释放二氧化碳，加热时部分反应，释放二氧化碳，使面团蓬松，也叫双效反应泡打粉，目前无证据证明对人体有害。
使用快速酵母发酵一般不需要加碱面。
馒头白的方法（健康的）：选用优质面粉（基础材料很关键，可选用大厂的雪花粉）+充分搅拌面团使面筋舒展，形成网络。

本人觉得泡打粉就是综合面得口味，我蒸馒头包子不喜欢用泡打粉，制作糕点加一些还可以。馒头包子用了酵母就不要在用碱面了。碱多人的身体也不好。
发酵粉用30度一下的适量