面包在烤起来的时候变小.

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/27 06:13:40
我开一家面包店有段时间了，以前烤的面包都还不错，但不知道最近这面包是怎么的了，考出来就显得很小，根本无法卖，但是发酵出来的时候还是没什么变化，况且我周围有好多的同行都有这个问题，诶 ，现在正愁啊，希望有经验的朋友可以给点建议，谢谢

不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包

可能是搅拌的筋度不够。

这种问题有很多种，比如打出来的面包没筋度，面粉本身的质量有问题，配错料什么的，太小就拿出来烤，烤的时候用快火烤
其实你们只要注意下就行了，一般60克~80克面包用上火200，底火180就足够了
面打软点的话烤的时候会发的很大

基本判断为面筋没有完全搅拌扩展和基本松弛时间不够
或者面筋搅拌过度也会出现上述情况