跪求：卤菜火候

我是搞潮州卤水的,如果要想保证出品完整,卤水的保存和美观的话应该这样做!

食材在要卤之前应该用开水烫过!卤水用中火煮开,卤煮过程要视原材料分量来决定是否开小火,如果达到10%的话最好开些小火!一般是不用开火的,因为"卤"是要靠卤水的余温慢慢浸熟的,这样才能充分入味,也能够使出品饱满诱人!

楼主说的副,应该是不要开火!因为都是鸭脚,牙翅,鸭胗鸭头等肉质都非常薄,不适合猛火去催,加上这些出品估计都是人家下酒时候吃的,没点嚼劲不会受到青睐的!

多试试!卤水卤完货后要重新小火煮开,用网盖或网布盖好,以免蟑螂和各种昆虫掉进去!

谢谢~~~

最佳答案卤汁制作要点

提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。

★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。
★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。
★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。
★十天左右，要更换新的药材。
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。
★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。
★卤水锅要放在通风的地方。

保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。

吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法：将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。
味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别。

生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。

另外说些别的

卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。

无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。

全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽