蛋白质变性的问题

如果是纯蛋白质的话，一般凝固点是很低的，但是牛奶相当于稀释过的蛋白质，所以凝固点会升高很多，更何况水的沸点只有100度，另一个角度来说就是限制温度，再一方面，一般家里煮牛奶估计没有说是煮沸100度的吧？，基本都是个七八十度，3方面综合，一般牛奶里面的蛋白质不太会变性（PS:本人煮过牛奶，如果你煮沸牛奶，会看见奶层表面飘着层膜，那就是凝固的蛋白质！）

鸡蛋的成分中，很大一部分是蛋白质，蛋白质遇热会变性。这个温度大概是60度。而牛奶，大部分是水，蛋白质的含量较少。牛奶加热后不是有层皮麽，那就是凝固的蛋白质

蛋白质种类不同其变性后效果不一，且牛奶为胶体其水分含量远高于鸡蛋，同时牛奶中主要物质并非全是蛋白质还含有许多微量元素，而鸡蛋主要全是蛋白质。所以两者现象不同。

一是，鸡蛋含量高。二是，奶含有抗凝固的物质。