不锈钢中添加的镉(Cr)和镍（Ni）是如何改变铁的结构的？即如何改变金属结构？

这个问题比较复杂了。
加入的Cr（不是镉，是铬）和Ni，是和铁形成固溶体，不改变钢原先的晶体结构，只是取代了原来的一部分铁原子。而钢原来的晶体和组织结构，是和其热处理方式有关的，常见的有马氏体、奥氏体等等，其晶体结构各不相同。加入的其他合金元素会影响其热处理的温度，对点阵参数等也有些影响，但不会从根本上改变。
另外关于Cr对不锈钢耐腐蚀性能的影响，虽然大多认为是形成了保护膜，但具体Cr在保护膜中是怎样一种结构，好像还没什么公认的看法，只是有很多不同的理论。
关于钢和合金钢的结构问题，最好去翻翻教科书看看，不太容易说的清楚。