炒菜时，如果加醋，什么时候加最好，为什么？ 食品化学 叶绿素

虽然是在最后加，但最大的原因不是上述理由。是因为菜中的叶绿素在酸性条件下不稳定，很快生成脱镁叶绿素，且加热可使反应加速。为不影响菜肴的营养价值和美观性，宜最后加醋

做熟后加好，早加的话都挥发了。醋酸极易挥发

最后收锅时最好，因为醋酸高温易分解，不宜长时间加热。最后加入才可保证醋酸的质量。一般都是在做好的饭中加醋的。