如何把灌汤包发好面？

做灌汤包怎样发好面这是关键。怎样发面？现在很多用酵母，不过用老面比用酵母份发的面更好。济南范征老街巷灌汤包是用老面，他们是先把老面发好，然后加面粉，一定量的泡打粉和碱水。和一般的先用酵母和面，在发面不一样。具体怎么做要向他们请教才能做好。