蒸馒头时发面到底发生了什么化学反应？最好解释详细点，专业点

是和加工工艺有关，是面团的发酵醒发过程，发酵是面团的结构膨胀．醒发可能是在中间阶段进行，然后还要对面团进一步操作，或者它是在烘焙之前进行的最后一步的醒发，醒发的阶段对最终产品的体积、风味和质构都很重要。发酵产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，乙醇只能在烘焙阶段产生。发酵对面团的黏度变化起很大作用，酵母对面团有一定氧化作用。会改变面团的捏弹性和延伸性。并产生独特的风味。

面团发酵时产生酸，上锅之前要糅进去碱（碳酸钠），在一蒸，酸碱反应就产生了二氧化碳，受热膨胀就把面团变得松软多孔，如果是面包就更明显些。可能不太专业，呵呵。

酵母菌繁殖，生物作用，不是化学反应。