煮肉汤 鱼汤该放热水还是冷水 为什么

煮鱼要用沸水下锅．因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味．
雨果冷水下锅，随着水的温度升高，鱼肉起糊，表面不光滑，影响鱼的质量和风味．

用热水，
首先，冷水下锅不去腥。起不了清血瘀的作用。
其次，冷水煮沸的鱼因为时间长，肉质老，口感差。

煲汤时，物料应冷水下还是待水沸后才下？

以水沸后才下为佳。这样汤清又不易“黏底”；滚鱼汤时更应这样，否则鱼汤会有腥味。至于炖汤，物料冷水下便无形中使炖的时间加长，所以还是以水沸后才下炖盅为宜。

冷水最好,有营养.

应该放冷水。

吃肉就放偏温热的水，可以把蛋白质封在肉里，不流失到汤中
用汤就无所谓了，反正肉烂在锅里，用冷水，味道更好，还有利于清楚血沫