鸡丁怎么炒才会像饭馆里做的一样嫩嫩的，我每次炒出来都嚼不动：（

最有效的办法：炒之前用一个鸡蛋清拌一下，按自己口味可是当加一点酱油。这种方法的优点是：不但能保持鸡肉本身的水分养分，还能激发鸡肉本身自有的鲜香味，还有，不沾锅！就是不沾锅！！！！
使鸡丁滑嫩但是口味略有逊色的办法：炒之前用湿淀粉拌好，不要过稀和过干，糊状最好。这种方法也很好，缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。
再有最重要的一点，做鸡肉类的食品时，要在出锅以后或者快出锅时放盐，因为盐能让鸡肉释放水分，如果放早了，鸡肉的水分就会流失，鸡肉当然又老又干啦！！
记住这三点，保你跟饭店做的一样好吃！！……口水都流出来啦！嘻嘻～

宫爆鸡丁的做法

原料:
鸡肉（一般选用鸡脯肉或者鸡腿肉）300克，炸熟的花生米50克，黄瓜, 干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，陴县豆瓣酱、姜片，生粉，鸡蛋一个、葱段、生姜粒、料酒、白糖（一丁点）。

做法:

准备阶段：

1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁（不宜太大），装碗加酱油，盐，料酒码味后，再加鸡蛋清少许，用生粉拌匀待用。
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉（不宜太浓）。
3.干红辣椒去蒂去籽，切成节（懒惰者可以不用切）。
附：花生米用温水泡一会，用油炸脆（注意火候，冷油下锅，不要服了，也不要不粹）。

下锅：

4、锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散捞出（时间不宜太长，因为要保持肉质的嫩滑），
5、留少许油在锅中，然后下干辣椒、花椒、豆瓣酱少许等香味溢出后放入鸡丁翻抄几下，
放姜片、葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！

另外：如果想颜色不那么单调，可以加一点青黄瓜丁、大辣椒丁（青、红），不宜多，只是调节颜色。

特点：成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜

就简单用芡粉炒前拌一下，然后再在起锅前勾芡，一定会好吃又滑嫩的～＝）

千万别用嫩肉粉，会致癌的！

炒之前用料酒和嫩肉粉淹一个，绝对好

火候一定要掌握好