双氧水的漂白工艺

白云凤爪的加工

白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃，它以物美价廉的冻鸡脚为原料，成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富，深受广大群众喜爱。

1.原辅材料:鸡脚100公斤，葱5～6公斤，糖4～5公斤，味精2～2.5公斤，浓度50%的双氧水3～3.5公斤，香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500～2700毫升用于淹渍。

2.工艺流程:解冻-斩指-水煮(80℃～90℃，40分钟)-冲水降温（20℃)-漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2～3小时）-入库保鲜（0℃～4℃，24小时）-包装-成品。

3.操作要点:(1)解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。(2)水煮：在80～90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。(3)冲水降温：用自来水漂洗、冷却。(4)漂白酥化：加水量约 1∶1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2～3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。(5)流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。(6)腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小时入味，即为成品。

双氧水的专业名词叫过氧化氢(H2O2)，是一种强氧化剂。过氧化氢是天然存在的一种化学物质，存在于空气和水中，光照、闪电和微生物均可产生过氧化氢。过氧化氢溶于水，就成了人们常说的双氧水。其实，早在十八世纪，人类就发现并开始使用双氧水，在食品工业中，过氧化氢主要用于软包装纸的消毒、罐头厂的消毒、奶和奶制品杀菌、面包发酵、食品纤维的脱色等，同时也用作生产加工助剂。此外，在饮用水处理、纺织品漂白、造纸工业、医学工业以及家用洗涤剂制造等领域，双氧水也都发挥着重要的作用。

过氧化氢的使用依赖于过氧化氢的氧化性，不同浓度的过氧化氢具有不同的用途。一般药用级双氧水的浓度为3%%，美容用品中双氧水的浓度为6%%，试剂级双氧水的浓度为30%%，食用级双氧水的浓度为35%%，浓度在90%%以上的双氧水可用于火箭燃料的氧化剂，若90%%以上浓度的双氧水遇热或受到震动就会发生爆炸。双氧水还特别易分解，高纯度双氧水的基本形态是稳定的，当与其它物质接触时会很快分解为氧气和水。