煮熟的鸡蛋从开水中捞起来，觉得不是很烫，但当鸡蛋表面水干后，便觉得烫，这是什么缘故呢

首先,因为鸡蛋内部的温度较高,所以蛋壳上的水很快就蒸发了(蒸发快慢的因素跟温度有关),然后通过热传递,鸡蛋表面的温度也随之上升以达到内外温度相等,所以就会觉得烫了.....

这个现象我没察觉过，也许我吃煮蛋不够多吧。难道是因为水分蒸发吸收并带走热量么？

是水蒸发带走了一定的热量。干了，内部的热量一时不会散，传出来。